Birria tacos
Paleron mijoté, tortillas croustillantes au fromage et bouillon épicé à tremper
Ce qu'il te faut pour 48 personnes
Tortillas de Maïs360
Coriandre Fraîche720g
Piments Guajillo Secs96
Oignon Blanc2880g
Graines de coriandre240g
Clous de Girofle48
Poivre72g
Citron Vert96
Mozzarella rapée4800g
Ail960g
Os à Moelle72
Origan Séché96g
Vinaigre de Cidre1440ml
Paprika Fumé72g
Oignon Jaune3600g
Tomate2880g
Fond de bœuf24000ml
Sel240g
Feuille de Laurier24
Bâton de Cannelle24
Paleron de Boeuf31200g
C'est parti pour la cuisine !
Étape 1 : Préparer le bouillon de birria
Épépiner les piments guajillo et les faire tremper 10 minutes dans de l'eau chaude. Dans une grande casserole, réunir la tomate, l'oignon jaune, l'ail, toutes les épices, le vinaigre, les piments réhydratés et le fond de bœuf. Porter à frémissement 20 minutes puis mixer finement.
Étape 2 : Saisir et mijoter la viande
Saler généreusement le paleron sur toutes les faces. Dans une cocotte bien chaude, saisir la viande sur toutes les faces jusqu'à coloration dorée. Ajouter les os à moelle et verser le bouillon mixé. Couvrir et laisser mijoter 2 heures 30 à feu doux.
Étape 3 : Effilocher la viande
Sortir la viande de la cocotte et l'effilocher grossièrement à la fourchette. Remettre la viande effilochée dans le bouillon hors du feu pour qu'elle s'imprègne encore davantage. Goûter et ajuster en sel si nécessaire.
Étape 4 : Monter les tacos
Faire chauffer une poêle à feu moyen. Tremper une tortilla dans le bouillon chaud et la déposer dans la poêle. Ajouter la mozzarella, la viande effilochée et la coriandre. Plier et faire dorer 1 à 2 minutes par face jusqu'à croustillant.
Étape 5 : Dresser et servir
Disposer les tacos chauds sur un plat avec un bol de bouillon pour tremper. Accompagner d'oignon blanc finement émincé, de coriandre fraîche et de quartiers de citron vert. Tremper chaque taco dans le bouillon au moment de déguster.
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