Birria tacos
Paleron mijoté, tortillas croustillantes au fromage et bouillon épicé à tremper
Ce qu'il te faut pour 49 personnes
Tortillas de Maïs367,5
Coriandre Fraîche735g
Piments Guajillo Secs98
Oignon Blanc2940g
Graines de coriandre245g
Clous de Girofle49
Poivre73,5g
Citron Vert98
Mozzarella rapée4900g
Ail980g
Os à Moelle73,5
Origan Séché98g
Vinaigre de Cidre1470ml
Paprika Fumé73,5g
Oignon Jaune3675g
Tomate2940g
Fond de bœuf24500ml
Sel245g
Feuille de Laurier24,5
Bâton de Cannelle24,5
Paleron de Boeuf31850g
C'est parti pour la cuisine !
Étape 1 : Préparer le bouillon de birria
Épépiner les piments guajillo et les faire tremper 10 minutes dans de l'eau chaude. Dans une grande casserole, réunir la tomate, l'oignon jaune, l'ail, toutes les épices, le vinaigre, les piments réhydratés et le fond de bœuf. Porter à frémissement 20 minutes puis mixer finement.
Étape 2 : Saisir et mijoter la viande
Saler généreusement le paleron sur toutes les faces. Dans une cocotte bien chaude, saisir la viande sur toutes les faces jusqu'à coloration dorée. Ajouter les os à moelle et verser le bouillon mixé. Couvrir et laisser mijoter 2 heures 30 à feu doux.
Étape 3 : Effilocher la viande
Sortir la viande de la cocotte et l'effilocher grossièrement à la fourchette. Remettre la viande effilochée dans le bouillon hors du feu pour qu'elle s'imprègne encore davantage. Goûter et ajuster en sel si nécessaire.
Étape 4 : Monter les tacos
Faire chauffer une poêle à feu moyen. Tremper une tortilla dans le bouillon chaud et la déposer dans la poêle. Ajouter la mozzarella, la viande effilochée et la coriandre. Plier et faire dorer 1 à 2 minutes par face jusqu'à croustillant.
Étape 5 : Dresser et servir
Disposer les tacos chauds sur un plat avec un bol de bouillon pour tremper. Accompagner d'oignon blanc finement émincé, de coriandre fraîche et de quartiers de citron vert. Tremper chaque taco dans le bouillon au moment de déguster.
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