Ce qu'il te faut pour 50 personnes
Coriandre Fraîche200g
Filet de bar frais sans peau ni arêtes7500g
Huile d'Olive1125ml
Sauce de poisson200ml
Oignon Rouge1000g
Sucre125g
Lait de Coco5000ml
Jus de Citron Vert1875ml
Sel100g
Ciboulette ciselée250g
Piment fort frais375g
Vinaigre de coco3000ml
Gingembre frais rapé125g
C'est parti pour la cuisine !
Étape 1 : Preparer la sauce coco
Verser le lait de coco dans une petite casserole. Ajouter la sauce de poisson, le sel, le sucre, les piments coupes en deux et le gingembre frais rape. Chauffer a feu doux et laisser fremir 3 a 4 minutes sans faire bouillir : la sauce doit etre parfumee mais pas reduite. Retirer du feu et ajouter le jus de citron vert. Melanger, gouter et ajuster l'assaisonnement. Transferer dans un bol et placer au refrigerateur jusqu'au moment du dressage.
Étape 2 : Decouper le bar
Travailler le filet de bar sur une planche propre avec un couteau bien affute. Decouper la chair en petits cubes reguliers de 1,5 a 2 cm de cote. Le poisson doit etre ferme, translucide et bien frais. Reserver les cubes au refrigerateur pendant la preparation de la marinade.
Étape 3 : Preparer la marinade
Dans un saladier, reunir le vinaigre de coco, le sel, le sucre, l'oignon rouge finement emince, le piment fort tres finement tranche, la ciboulette ciselee, le jus de citron vert et l'huile d'olive. Melanger doucement pour assouplir l'oignon sans le casser.
Étape 4 : Mariner le ceviche
Ajouter les cubes de bar dans la marinade et melanger delicatement a la cuillere. Laisser reposer exactement 5 minutes : la surface du poisson doit devenir legerement opaque tandis que le coeur reste tendre et nacre. Ne pas depasser ce temps pour conserver la texture ideale.
Étape 5 : Dresser et servir
Deposer 2 a 3 cuilleres de sauce coco froide au centre de chaque assiette large. Disposer les cubes de ceviche tout autour sans noyer le poisson dans la sauce. Ajouter quelques lamelles d'oignon, des rondelles de piment et de la ciboulette recuperes dans la marinade. Terminer avec quelques feuilles de coriandre fraiche et un filet d'huile d'olive. Servir immediatement.
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