Dwitch Tartare à l'Italiennne

Name: Dwitch Tartare à l'Italiennne
Prep time: 15 min
Cook time: 15 min
Total time: 30 min
Yield: 19 personnes
Cuisine: Italienne
Ingredients: 190g Pignons de Pin; 95ml Huile d'olive pour pain; 9,5g Poivre Noir; 285g Parmesan Râpé; 9,5g Fleur de Sel; 47,5g Basilic Frais; 9,5 Jaune d'oeuf pour tartare; 285g Roquette; 142,5g Câpres; 190g Échalote; 190ml Huile d'Olive; 95ml Crème de balsamique; 237,5g Tomates Séchées; 9,5 Jaune d'oeuf pour dressage; 1425g Boeuf special tartare; 1900g Baguette viennoise; 47,5g Moutarde

Tartare de boeuf au parmesan, pignons torrifies, roquette et jaune d'oeuf sur baguette viennoise

30 minMoyen19 pers.

cosmasurinsta

Ce qu'il te faut pour 19 personnes

Pignons de Pin190g
Huile d'olive pour pain95ml
Poivre Noir9,5g
Parmesan Râpé285g
Fleur de Sel9,5g
Basilic Frais47,5g
Jaune d'oeuf pour tartare9,5
Roquette285g
Câpres142,5g
Échalote190g
Huile d'Olive190ml
Crème de balsamique95ml
Tomates Séchées237,5g
Jaune d'oeuf pour dressage9,5
Boeuf special tartare1425g
Baguette viennoise1900g
Moutarde47,5g

C'est parti pour la cuisine !

Étape 1 : Torrefier les pignons
Prechauffer le four a 180 degres. Etaler les pignons de pin sur une plaque de cuisson en une seule couche. Enfourner 10 a 15 minutes en surveillant : ils doivent etre legerement dores et degager un parfum de noisette. Laisser refroidir puis concasser grossierement au couteau. Reserver.
Étape 2 : Preparer le tartare
Placer le boeuf 10 minutes au congelateur pour faciliter une coupe nette. Couper la viande au couteau en morceaux fins mais encore textures : ne jamais utiliser de mixeur, la texture doit rester aeree. Ciseler finement l'echalote. Couper les tomates sechees en petits morceaux. Hacher grossierement les capres. Ciseler le basilic frais. Ajouter tous ces elements a la viande. Incorporer le parmesan rape, les pignons torrifies, la moutarde, le jaune d'oeuf et l'huile d'olive. Assaisonner de fleur de sel et de poivre noir. Melanger delicatement pour garder de l'aeration. Reserver au frais jusqu'au montage.
Étape 3 : Toaster la baguette
Ouvrir la baguette viennoise dans la longueur. Badigeonner l'interieur des deux faces avec l'huile d'olive. Enfourner a 180 degres pendant 5 a 7 minutes jusqu'a obtenir une croute croustillante et un interieur moelleux. Reserver a chaud.
Étape 4 : Monter et dresser
Deposer la roquette sur la face inferieure du pain chaud. Assaisonner legerement. Ajouter un filet de creme de balsamique. Deposer le tartare generalement par-dessus. Creer un petit creux au centre du tartare avec une cuillere. Glisser le second jaune d'oeuf dans ce creux. Terminer avec des copeaux de parmesan et quelques feuilles de basilic frais. Servir immediatement.