Osso Buco
Le Plat Qui Fond Jusqu’à l’Os
Ce qu'il te faut pour 37 personnes
Zeste de Citron18,5 pièce
Poivre Noir18,5g
Laurier18,5 feuille
Vin Blanc Sec3700ml
Huile d'Olive555ml
Carotte740g
Persil Plat185g
Concassé de Tomates3700g
Beurre Demi-Sel555g
Sel fin55,5g
Bouillon de Volaille5550ml
Farine de Blé832,5g
Jarret de Veau14800g
Ail37 gousses
Oignon Jaune740g
Céleri740g
C'est parti pour la cuisine !
Étape 1 : Le braisage parfait (La viande bien préparée)
Farine légèrement les jarrets (tapote l’excédent). Sale, poivre. 💡 Astuce pro : fais 2 petites entailles sur le pourtour pour éviter que la viande ne se recroqueville.
Étape 2 : Saisie noble
Cocotte, feu moyen-fort. Huile + beurre. Fais dorer les jarrets 3–4 min par face. Couleur noisette, jamais brûlée. Réserve.
Étape 3 : La base aromatique
Feu moyen. Dans la même cocotte : oignon, carotte, céleri finement hachés. Cuisson 6–8 min, fondants et légèrement sucrés. Ajoute l’ail, 30 secondes.
Étape 4 : Déglacer et assembler
Verse le vin blanc, gratte les sucs. Laisse réduire 2–3 min. Ajoute tomates, bouillon, laurier. Remets la viande, elle doit être aux 2/3 immergée.
Étape 5 : Cuisson longue et douce
Couvre partiellement. Feu doux, 1 h 30. Retourne la viande à mi-cuisson. 💡 La chair doit se détacher à la cuillère, la moelle être fondante.
Étape 6 : 🌿 La gremolata (coup de frais final)
Mélange persil finement haché + ail très fin + zeste de citron. Ne la cuis jamais. Elle doit rester vive et parfumée.
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