Osso Buco
Le Plat Qui Fond Jusqu’à l’Os
Ce qu'il te faut pour 38 personnes
Zeste de Citron19 pièce
Poivre Noir19g
Laurier19 feuille
Vin Blanc Sec3800ml
Huile d'Olive570ml
Carotte760g
Persil Plat190g
Concassé de Tomates3800g
Beurre Demi-Sel570g
Sel fin57g
Bouillon de Volaille5700ml
Farine de Blé855g
Jarret de Veau15200g
Ail38 gousses
Oignon Jaune760g
Céleri760g
C'est parti pour la cuisine !
Étape 1 : Le braisage parfait (La viande bien préparée)
Farine légèrement les jarrets (tapote l’excédent). Sale, poivre. 💡 Astuce pro : fais 2 petites entailles sur le pourtour pour éviter que la viande ne se recroqueville.
Étape 2 : Saisie noble
Cocotte, feu moyen-fort. Huile + beurre. Fais dorer les jarrets 3–4 min par face. Couleur noisette, jamais brûlée. Réserve.
Étape 3 : La base aromatique
Feu moyen. Dans la même cocotte : oignon, carotte, céleri finement hachés. Cuisson 6–8 min, fondants et légèrement sucrés. Ajoute l’ail, 30 secondes.
Étape 4 : Déglacer et assembler
Verse le vin blanc, gratte les sucs. Laisse réduire 2–3 min. Ajoute tomates, bouillon, laurier. Remets la viande, elle doit être aux 2/3 immergée.
Étape 5 : Cuisson longue et douce
Couvre partiellement. Feu doux, 1 h 30. Retourne la viande à mi-cuisson. 💡 La chair doit se détacher à la cuillère, la moelle être fondante.
Étape 6 : 🌿 La gremolata (coup de frais final)
Mélange persil finement haché + ail très fin + zeste de citron. Ne la cuis jamais. Elle doit rester vive et parfumée.
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