Osso Buco
Le Plat Qui Fond Jusqu’à l’Os
Ce qu'il te faut pour 39 personnes
Zeste de Citron19,5 pièce
Poivre Noir19,5g
Laurier19,5 feuille
Vin Blanc Sec3900ml
Huile d'Olive585ml
Carotte780g
Persil Plat195g
Concassé de Tomates3900g
Beurre Demi-Sel585g
Sel fin58,5g
Bouillon de Volaille5850ml
Farine de Blé877,5g
Jarret de Veau15600g
Ail39 gousses
Oignon Jaune780g
Céleri780g
C'est parti pour la cuisine !
Étape 1 : Le braisage parfait (La viande bien préparée)
Farine légèrement les jarrets (tapote l’excédent). Sale, poivre. 💡 Astuce pro : fais 2 petites entailles sur le pourtour pour éviter que la viande ne se recroqueville.
Étape 2 : Saisie noble
Cocotte, feu moyen-fort. Huile + beurre. Fais dorer les jarrets 3–4 min par face. Couleur noisette, jamais brûlée. Réserve.
Étape 3 : La base aromatique
Feu moyen. Dans la même cocotte : oignon, carotte, céleri finement hachés. Cuisson 6–8 min, fondants et légèrement sucrés. Ajoute l’ail, 30 secondes.
Étape 4 : Déglacer et assembler
Verse le vin blanc, gratte les sucs. Laisse réduire 2–3 min. Ajoute tomates, bouillon, laurier. Remets la viande, elle doit être aux 2/3 immergée.
Étape 5 : Cuisson longue et douce
Couvre partiellement. Feu doux, 1 h 30. Retourne la viande à mi-cuisson. 💡 La chair doit se détacher à la cuillère, la moelle être fondante.
Étape 6 : 🌿 La gremolata (coup de frais final)
Mélange persil finement haché + ail très fin + zeste de citron. Ne la cuis jamais. Elle doit rester vive et parfumée.
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