Sandwich de Langue de Boeuf

Name: Sandwich de Langue de Boeuf
Prep time: 30 min
Cook time: 190 min
Total time: 220 min
Yield: 10 personnes
Cuisine: Française
Ingredients: 200g Cornichons; 400g Vert de poireau; 40g Moutarde à l'ancienne; 5 Bouquet Garni; 1600g Carotte; 25g Sel fin; 2500ml Huile de Friture; 10g Poivre Noir Moulu; 75g Câpres; 10 Oeuf Dur; 150g Ail; 25g Estragon Frais; 1500g Pomme de Terre; 75ml Vinaigre de Cidre; 25g Cerfeuil frais; 1250g Baguette; 300g Sucrine; 750ml Huile Neutre; 50g Persil Frais; 2500g Langue de boeuf; 1000g Oignon

Langue de boeuf mijotee 3 heures, sauce gribiche aux herbes et cornichons, frites croustillantes en baguette

3 h 40Moyen10 pers.

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Ce qu'il te faut pour 10 personnes

Cornichons200g
Vert de poireau400g
Moutarde à l'ancienne40g
Bouquet Garni5
Carotte1600g
Sel fin25g
Huile de Friture2500ml
Poivre Noir Moulu10g
Câpres75g
Oeuf Dur10
Ail150g
Estragon Frais25g
Pomme de Terre1500g
Vinaigre de Cidre75ml
Cerfeuil frais25g
Baguette1250g
Sucrine300g
Huile Neutre750ml
Persil Frais50g
Langue de boeuf2500g
Oignon1000g

C'est parti pour la cuisine !

Étape 1 : Cuire la langue de boeuf
Plonger la langue de boeuf dans une grande marmite d'eau froide. Ajouter les oignons, les carottes, le vert de poireau, la demi-tete d'ail, le bouquet garni, le sel et le poivre. Porter a fremissement puis laisser cuire a feu doux pendant 3 heures. La langue doit etre ultra tendre et ceder sans resistance. Laisser refroidir completement dans le bouillon pour maximiser le moelleux.
Étape 2 : Preparer la langue
Egoutter la langue refroidie. Retirer soigneusement la peau exterieure qui s'enleve facilement quand la cuisson est bien conduite. Trancher finement la langue au couteau. Reserver au frais.
Étape 3 : Preparer la sauce gribiche
Separer les blancs et les jaunes des oeufs durs. Dans un cul-de-poule, reunir les jaunes d'oeufs, la moutarde a l'ancienne, le vinaigre de cidre, le sel et le poivre. Fouetter et ajouter l'huile neutre en filet tres progressivement comme pour une mayonnaise jusqu'a obtenir une texture epaisse et brillante. Ajouter les blancs d'oeufs finement haches, les capres hachees, les cornichons haches, le persil, l'estragon et le cerfeuil ciseles. Melanger soigneusement, gouter et ajuster l'assaisonnement. Reserver au refrigerateur.
Étape 4 : Cuire les frites en deux temps
Eplucher les pommes de terre et les couper le plus finement possible en batonnets reguliers. Premiere cuisson a 160 degres pendant 5 a 6 minutes. Laisser reposer 5 minutes hors de la friture. Deuxieme cuisson a 180 degres pendant 2 a 3 minutes jusqu'a coloration dorée parfaite. Egoutter et saler immediatement a la sortie.
Étape 5 : Monter le sandwich et servir
Couper la baguette en deux dans la longueur. Etaler une couche generose de sauce gribiche sur les deux faces. Disposer les feuilles de sucrine puis les tranches fines de langue de boeuf. Ajouter les frites croustillantes et terminer avec encore un peu de sauce gribiche. Refermer le sandwich, appuyer legerement et servir immediatement.