Sandwich de Langue de Boeuf

Name: Sandwich de Langue de Boeuf
Prep time: 30 min
Cook time: 190 min
Total time: 220 min
Yield: 9 personnes
Cuisine: Française
Ingredients: 180g Cornichons; 360g Vert de poireau; 36g Moutarde à l'ancienne; 4,5 Bouquet Garni; 1440g Carotte; 22,5g Sel fin; 2250ml Huile de Friture; 9g Poivre Noir Moulu; 67,5g Câpres; 9 Oeuf Dur; 135g Ail; 22,5g Estragon Frais; 1350g Pomme de Terre; 67,5ml Vinaigre de Cidre; 22,5g Cerfeuil frais; 1125g Baguette; 270g Sucrine; 675ml Huile Neutre; 45g Persil Frais; 2250g Langue de boeuf; 900g Oignon

Langue de boeuf mijotee 3 heures, sauce gribiche aux herbes et cornichons, frites croustillantes en baguette

3 h 40Moyen9 pers.

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Ce qu'il te faut pour 9 personnes

Cornichons180g
Vert de poireau360g
Moutarde à l'ancienne36g
Bouquet Garni4,5
Carotte1440g
Sel fin22,5g
Huile de Friture2250ml
Poivre Noir Moulu9g
Câpres67,5g
Oeuf Dur9
Ail135g
Estragon Frais22,5g
Pomme de Terre1350g
Vinaigre de Cidre67,5ml
Cerfeuil frais22,5g
Baguette1125g
Sucrine270g
Huile Neutre675ml
Persil Frais45g
Langue de boeuf2250g
Oignon900g

C'est parti pour la cuisine !

Étape 1 : Cuire la langue de boeuf
Plonger la langue de boeuf dans une grande marmite d'eau froide. Ajouter les oignons, les carottes, le vert de poireau, la demi-tete d'ail, le bouquet garni, le sel et le poivre. Porter a fremissement puis laisser cuire a feu doux pendant 3 heures. La langue doit etre ultra tendre et ceder sans resistance. Laisser refroidir completement dans le bouillon pour maximiser le moelleux.
Étape 2 : Preparer la langue
Egoutter la langue refroidie. Retirer soigneusement la peau exterieure qui s'enleve facilement quand la cuisson est bien conduite. Trancher finement la langue au couteau. Reserver au frais.
Étape 3 : Preparer la sauce gribiche
Separer les blancs et les jaunes des oeufs durs. Dans un cul-de-poule, reunir les jaunes d'oeufs, la moutarde a l'ancienne, le vinaigre de cidre, le sel et le poivre. Fouetter et ajouter l'huile neutre en filet tres progressivement comme pour une mayonnaise jusqu'a obtenir une texture epaisse et brillante. Ajouter les blancs d'oeufs finement haches, les capres hachees, les cornichons haches, le persil, l'estragon et le cerfeuil ciseles. Melanger soigneusement, gouter et ajuster l'assaisonnement. Reserver au refrigerateur.
Étape 4 : Cuire les frites en deux temps
Eplucher les pommes de terre et les couper le plus finement possible en batonnets reguliers. Premiere cuisson a 160 degres pendant 5 a 6 minutes. Laisser reposer 5 minutes hors de la friture. Deuxieme cuisson a 180 degres pendant 2 a 3 minutes jusqu'a coloration dorée parfaite. Egoutter et saler immediatement a la sortie.
Étape 5 : Monter le sandwich et servir
Couper la baguette en deux dans la longueur. Etaler une couche generose de sauce gribiche sur les deux faces. Disposer les feuilles de sucrine puis les tranches fines de langue de boeuf. Ajouter les frites croustillantes et terminer avec encore un peu de sauce gribiche. Refermer le sandwich, appuyer legerement et servir immediatement.