Sandwich de Langue de Boeuf

Name: Sandwich de Langue de Boeuf
Prep time: 30 min
Cook time: 190 min
Total time: 220 min
Yield: 15 personnes
Cuisine: Française
Ingredients: 300g Cornichons; 600g Vert de poireau; 60g Moutarde à l'ancienne; 7,5 Bouquet Garni; 2400g Carotte; 37,5g Sel fin; 3750ml Huile de Friture; 15g Poivre Noir Moulu; 112,5g Câpres; 15 Oeuf Dur; 225g Ail; 37,5g Estragon Frais; 2250g Pomme de Terre; 112,5ml Vinaigre de Cidre; 37,5g Cerfeuil frais; 1875g Baguette; 450g Sucrine; 1125ml Huile Neutre; 75g Persil Frais; 3750g Langue de boeuf; 1500g Oignon

Langue de boeuf mijotee 3 heures, sauce gribiche aux herbes et cornichons, frites croustillantes en baguette

3 h 40Moyen15 pers.

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Ce qu'il te faut pour 15 personnes

Cornichons300g
Vert de poireau600g
Moutarde à l'ancienne60g
Bouquet Garni7,5
Carotte2400g
Sel fin37,5g
Huile de Friture3750ml
Poivre Noir Moulu15g
Câpres112,5g
Oeuf Dur15
Ail225g
Estragon Frais37,5g
Pomme de Terre2250g
Vinaigre de Cidre112,5ml
Cerfeuil frais37,5g
Baguette1875g
Sucrine450g
Huile Neutre1125ml
Persil Frais75g
Langue de boeuf3750g
Oignon1500g

C'est parti pour la cuisine !

Étape 1 : Cuire la langue de boeuf
Plonger la langue de boeuf dans une grande marmite d'eau froide. Ajouter les oignons, les carottes, le vert de poireau, la demi-tete d'ail, le bouquet garni, le sel et le poivre. Porter a fremissement puis laisser cuire a feu doux pendant 3 heures. La langue doit etre ultra tendre et ceder sans resistance. Laisser refroidir completement dans le bouillon pour maximiser le moelleux.
Étape 2 : Preparer la langue
Egoutter la langue refroidie. Retirer soigneusement la peau exterieure qui s'enleve facilement quand la cuisson est bien conduite. Trancher finement la langue au couteau. Reserver au frais.
Étape 3 : Preparer la sauce gribiche
Separer les blancs et les jaunes des oeufs durs. Dans un cul-de-poule, reunir les jaunes d'oeufs, la moutarde a l'ancienne, le vinaigre de cidre, le sel et le poivre. Fouetter et ajouter l'huile neutre en filet tres progressivement comme pour une mayonnaise jusqu'a obtenir une texture epaisse et brillante. Ajouter les blancs d'oeufs finement haches, les capres hachees, les cornichons haches, le persil, l'estragon et le cerfeuil ciseles. Melanger soigneusement, gouter et ajuster l'assaisonnement. Reserver au refrigerateur.
Étape 4 : Cuire les frites en deux temps
Eplucher les pommes de terre et les couper le plus finement possible en batonnets reguliers. Premiere cuisson a 160 degres pendant 5 a 6 minutes. Laisser reposer 5 minutes hors de la friture. Deuxieme cuisson a 180 degres pendant 2 a 3 minutes jusqu'a coloration dorée parfaite. Egoutter et saler immediatement a la sortie.
Étape 5 : Monter le sandwich et servir
Couper la baguette en deux dans la longueur. Etaler une couche generose de sauce gribiche sur les deux faces. Disposer les feuilles de sucrine puis les tranches fines de langue de boeuf. Ajouter les frites croustillantes et terminer avec encore un peu de sauce gribiche. Refermer le sandwich, appuyer legerement et servir immediatement.