Sandwich de Langue de Boeuf

Name: Sandwich de Langue de Boeuf
Prep time: 30 min
Cook time: 190 min
Total time: 220 min
Yield: 16 personnes
Cuisine: Française
Ingredients: 320g Cornichons; 640g Vert de poireau; 64g Moutarde à l'ancienne; 8 Bouquet Garni; 2560g Carotte; 40g Sel fin; 4000ml Huile de Friture; 16g Poivre Noir Moulu; 120g Câpres; 16 Oeuf Dur; 240g Ail; 40g Estragon Frais; 2400g Pomme de Terre; 120ml Vinaigre de Cidre; 40g Cerfeuil frais; 2000g Baguette; 480g Sucrine; 1200ml Huile Neutre; 80g Persil Frais; 4000g Langue de boeuf; 1600g Oignon

Langue de boeuf mijotee 3 heures, sauce gribiche aux herbes et cornichons, frites croustillantes en baguette

3 h 40Moyen16 pers.

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Ce qu'il te faut pour 16 personnes

Cornichons320g
Vert de poireau640g
Moutarde à l'ancienne64g
Bouquet Garni8
Carotte2560g
Sel fin40g
Huile de Friture4000ml
Poivre Noir Moulu16g
Câpres120g
Oeuf Dur16
Ail240g
Estragon Frais40g
Pomme de Terre2400g
Vinaigre de Cidre120ml
Cerfeuil frais40g
Baguette2000g
Sucrine480g
Huile Neutre1200ml
Persil Frais80g
Langue de boeuf4000g
Oignon1600g

C'est parti pour la cuisine !

Étape 1 : Cuire la langue de boeuf
Plonger la langue de boeuf dans une grande marmite d'eau froide. Ajouter les oignons, les carottes, le vert de poireau, la demi-tete d'ail, le bouquet garni, le sel et le poivre. Porter a fremissement puis laisser cuire a feu doux pendant 3 heures. La langue doit etre ultra tendre et ceder sans resistance. Laisser refroidir completement dans le bouillon pour maximiser le moelleux.
Étape 2 : Preparer la langue
Egoutter la langue refroidie. Retirer soigneusement la peau exterieure qui s'enleve facilement quand la cuisson est bien conduite. Trancher finement la langue au couteau. Reserver au frais.
Étape 3 : Preparer la sauce gribiche
Separer les blancs et les jaunes des oeufs durs. Dans un cul-de-poule, reunir les jaunes d'oeufs, la moutarde a l'ancienne, le vinaigre de cidre, le sel et le poivre. Fouetter et ajouter l'huile neutre en filet tres progressivement comme pour une mayonnaise jusqu'a obtenir une texture epaisse et brillante. Ajouter les blancs d'oeufs finement haches, les capres hachees, les cornichons haches, le persil, l'estragon et le cerfeuil ciseles. Melanger soigneusement, gouter et ajuster l'assaisonnement. Reserver au refrigerateur.
Étape 4 : Cuire les frites en deux temps
Eplucher les pommes de terre et les couper le plus finement possible en batonnets reguliers. Premiere cuisson a 160 degres pendant 5 a 6 minutes. Laisser reposer 5 minutes hors de la friture. Deuxieme cuisson a 180 degres pendant 2 a 3 minutes jusqu'a coloration dorée parfaite. Egoutter et saler immediatement a la sortie.
Étape 5 : Monter le sandwich et servir
Couper la baguette en deux dans la longueur. Etaler une couche generose de sauce gribiche sur les deux faces. Disposer les feuilles de sucrine puis les tranches fines de langue de boeuf. Ajouter les frites croustillantes et terminer avec encore un peu de sauce gribiche. Refermer le sandwich, appuyer legerement et servir immediatement.