Soupe Pékinoise
Bouillon aigre-piquant au poulet, champignons et rubans d'oeuf
Ce qu'il te faut pour 22 personnes
Fécule de Maïs110g
Pousses de bambou égouttées880g
Sauce Soja Foncée165ml
Vin de Shaoxing330ml
Champignons noirs séchés110g
Poivre Blanc22g
Ciboule330g
Huile de Sésame110ml
Champignons shiitaké220g
Bouillon de Volaille16500ml
Blanc de Poulet2200g
Oeuf22
Gingembre Frais88g
Sel22g
Vinaigre de riz noir660ml
Jambon de Bayonne440g
Sauce Soja Claire330ml
C'est parti pour la cuisine !
Étape 1 : Réhydrater les champignons
Plonger les champignons noirs séchés et les shiitaké dans un bol d'eau tiède pendant 20 à 30 minutes. Ils doivent devenir souples et bien gonflés. Une fois réhydratés, les égoutter soigneusement et les trancher finement.
Étape 2 : Préparer la mise en place
Émincer le blanc de poulet en fines lamelles. Couper le jambon de Bayonne en petits morceaux. Trancher les pousses de bambou et les champignons réhydratés. Râper le gingembre frais très finement pour libérer le parfum sans laisser de fibres.
Étape 3 : Lancer le bouillon
Verser le bouillon de volaille dans une grande casserole et porter à frémissement à feu moyen. Ajouter le vin de Shaoxing et laisser s'exprimer les arômes pendant 1 à 2 minutes.
Étape 4 : Incorporer les garnitures
Ajouter dans le bouillon le poulet, les champignons, les pousses de bambou, le jambon et le gingembre râpé. Maintenir à feu moyen pendant 5 minutes. Le poulet doit être tout juste cuit, encore tendre.
Étape 5 : Lier la soupe
Délayer la fécule de maïs dans un peu d'eau froide jusqu'à obtenir un mélange lisse. Verser en filet dans la casserole tout en remuant doucement. La soupe doit prendre une texture légèrement nappante et veloutée.
Étape 6 : Assaisonner
Ajouter la sauce soja claire, la sauce soja foncée, le vinaigre de riz noir et une belle pincée de poivre blanc. Goûter et ajuster le sel si nécessaire. L'équilibre doit pencher vers l'acidité franche et la chaleur du poivre.
Étape 7 : Incorporer les oeufs
Couper le feu. Battre les oeufs en omelette dans un bol. Verser en filet très lentement dans la soupe tout en remuant doucement et régulièrement. Des filaments fins et soyeux doivent se former naturellement.
Étape 8 : Finaliser et servir
Ajouter un filet d'huile de sésame sur la soupe hors du feu. Parsemer de ciboule fraîche émincée et donner un dernier tour de poivre blanc. Servir immédiatement dans des grands bols fumants.
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