Soupe Pékinoise
Bouillon aigre-piquant au poulet, champignons et rubans d'oeuf
Ce qu'il te faut pour 23 personnes
Fécule de Maïs115g
Pousses de bambou égouttées920g
Sauce Soja Foncée172,5ml
Vin de Shaoxing345ml
Champignons noirs séchés115g
Poivre Blanc23g
Ciboule345g
Huile de Sésame115ml
Champignons shiitaké230g
Bouillon de Volaille17250ml
Blanc de Poulet2300g
Oeuf23
Gingembre Frais92g
Sel23g
Vinaigre de riz noir690ml
Jambon de Bayonne460g
Sauce Soja Claire345ml
C'est parti pour la cuisine !
Étape 1 : Réhydrater les champignons
Plonger les champignons noirs séchés et les shiitaké dans un bol d'eau tiède pendant 20 à 30 minutes. Ils doivent devenir souples et bien gonflés. Une fois réhydratés, les égoutter soigneusement et les trancher finement.
Étape 2 : Préparer la mise en place
Émincer le blanc de poulet en fines lamelles. Couper le jambon de Bayonne en petits morceaux. Trancher les pousses de bambou et les champignons réhydratés. Râper le gingembre frais très finement pour libérer le parfum sans laisser de fibres.
Étape 3 : Lancer le bouillon
Verser le bouillon de volaille dans une grande casserole et porter à frémissement à feu moyen. Ajouter le vin de Shaoxing et laisser s'exprimer les arômes pendant 1 à 2 minutes.
Étape 4 : Incorporer les garnitures
Ajouter dans le bouillon le poulet, les champignons, les pousses de bambou, le jambon et le gingembre râpé. Maintenir à feu moyen pendant 5 minutes. Le poulet doit être tout juste cuit, encore tendre.
Étape 5 : Lier la soupe
Délayer la fécule de maïs dans un peu d'eau froide jusqu'à obtenir un mélange lisse. Verser en filet dans la casserole tout en remuant doucement. La soupe doit prendre une texture légèrement nappante et veloutée.
Étape 6 : Assaisonner
Ajouter la sauce soja claire, la sauce soja foncée, le vinaigre de riz noir et une belle pincée de poivre blanc. Goûter et ajuster le sel si nécessaire. L'équilibre doit pencher vers l'acidité franche et la chaleur du poivre.
Étape 7 : Incorporer les oeufs
Couper le feu. Battre les oeufs en omelette dans un bol. Verser en filet très lentement dans la soupe tout en remuant doucement et régulièrement. Des filaments fins et soyeux doivent se former naturellement.
Étape 8 : Finaliser et servir
Ajouter un filet d'huile de sésame sur la soupe hors du feu. Parsemer de ciboule fraîche émincée et donner un dernier tour de poivre blanc. Servir immédiatement dans des grands bols fumants.
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